蔡瀾答問 "日本壽司"
「放屁」我說：「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的，真正的金槍魚 HON MAGURO 已被他們捕殺至幾乎絕種，在日本本土吃到的，多數來自印度和西班牙，還談什麼標準金槍魚呢？」
但是，日本人一向對食物的要求甚高，沒有水準的他們不會用，也不敢亂來，亂來的倒是外國人開的壽司店，大量供應三文魚刺身。
正統的日本舖子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道牠的蟲極多；只能用鹽醃製過後燒熟來吃。
吃活魚，有個原則，那就是只吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃，我們以為一活就可以拿來做刺身；完全相反。
三文魚會游到淡水的河中產卵，是一大禁忌。
當然，淡水如果不受污染的話，還能養出能生吃的魚來，但當今的河流，有哪一條是乾淨的呢？
魚一有蟲， 卵必生細菌，一般的迴轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。
要吃的話，應該到可靠的食肆，最好師傅是日本人，而且要點上了年紀的，他們有傳統的訓練，加上不想晚節不保，選料才細心。
也別以為反正是魚片嘛，切得長方形就行。
天下沒有那麼容易的事，一刀一片，都要有長年的經驗，根據紋理和厚度，切出來的有天淵之別。
一山比一山高，一直比較上去，到了北海道札幌的「壽司善」，才知道大師傅的切功是完美的，略有筋絡之處，還上幾刀斷之，不但花紋漂亮，更有入口即化的口感。
那一家人的刺身，客人連醬油也不必點，師傅會用一塊岩鹽，刨了幾粒撒在魚上，每塊魚撒多少鹽，一點也不含糊。
那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小，而且是粉紅色的，因為岩鹽中含了鐵質之故。
反觀外國(日本以外)壽司店：
第 一 ， 砧板不勤洗刷，一有刀紋， 即藏細菌 。
第 二 ， 每種魚應用不同的刀，一把過的話，絕對切不出理想的厚薄。
還有最重要，也是外國壽司店最忽視的，就是洗手間的衛生，大師傅也會用的呀，一幹活起來；就帶到食物上面了。
所以下次你到壽司店，先去洗手間走一圈，看了皺眉頭的話，千萬不可吃那裡的東西。
正統師傅，教徒弟時，第一件事就是聞水的味道。
水一臭，再好的刀法和再新鮮的食材，都無用武之地。
我請過幾位日本大師來香港表演，他們一進廚房，聞到水味，就擺平了雙手：
「如果水質不改善，我來了也是白費功夫的。」
「但是生魚是不洗的呀！」當地廚子說。
「不洗？」他回答：「也要用濕布抹那塊魚，那塊布濕了臭水，魚就走味了。」
的確，水是最重要的，內地和香港的水，都氯氣甚重，有的經過生鏽的水管，還發黃呢！
處理淨水，並非難事，可以用個小濾水器，或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪，有的還裝備了分離子淨水器呢！
客人把刺身和飯團也搞不清楚，走入壽司店就叫壽司。
其實基本的，是分為完全是魚的「刺身 SASHIMI 」，和帶飯團的「握 NIGIRI 」，一般開口說聲壽司 SUSHI，是代表有飯團的。
刺身靠刀法，飯團則靠米粒，米粒太多，為了求飽，屬於低級，米粒太少；不如吃刺身。
恰到好處，是飯團最難控制的一關，每種魚都不同，並非用機械人師傅就能握得出來的。
有經驗的廚子，一個飯團中有多少粒米飯，每次握，都不會差錯。
說到米飯，是要在最基本處着手：
既然吃日本菜，就要用日本米，連在美國種的日本米也不行；別說泰國米了。
日本米貴，但是一個客人能吃多少飯？
節省成本，也不應該省這一方面的，但迴轉壽司店絕不考慮用日本米的。
加醋就是，但醋的分量多少，也是一大竅門。
有些日本師傅握出來的特別好吃，那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道，而且絕對吃不出酸來。
在日本吃到的飯團就理想嗎？
也說不定，除了一些老字號，新派壽司也開始賣起三文魚刺身來，原本鯛魚之外的魚頭，都不吃的，但也反而受了香港的影響，烤起油甘魚的頭了。
再下去，由香港反輸入，來個冰水壽司，把飯團炸了一炸才握的，一點也不出奇。
學做壽司，應從最基本的步驟開始，有了基礎，再去求變；我們的，基本功薄弱，已開始亂來，真是看得我心驚肉跳。
最恐怖的是有一種日本人叫 鰹魚 KATSUO ，華人叫 木魚 的。
香港的迴轉壽司店買到了那麼切來當刺身，殊不知這種魚的腹部一定有蟲，我曾經看過，一開來，腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤，裡面包的全是幼蟲。
所以日本人食鰹魚時，一定用火把表面那一層燒得乾淨，才做刺身的。
我們一亂來，後果不堪設想 …
這種蟲吃了，嚴重的話，蟲一直生存在人類的內臟中，病永醫不好。
輕微的話，肚子疼痛不堪，僥倖的，過幾天就停止，運氣一壞，兩三天來一次; 像粵語所說：「問你怕未？」
以為活的魷魚 都能生吃，就大錯特錯，多數是沒事，但有種叫 魚易烏賊 SURUME IKA 的，所生之蟲，和鰹魚的一樣，非小心不可。
學做日本菜，先要學他們的精神，那就是不斷追求完美，才變為己有。
像他們的拉麵，從中國學去，當今已變成他們獨特的食物。
我們並不比日本人弱，怎麼做不到自創的壽司來？
從基本功開始吧，別求捷徑。
＊圖文源於網絡＊
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